Heize den Backofen auf 180 °C vor. Fettpfanne oder Backblech mit Backpapier auslegen und beiseite stellen.
In einer großen Schüssel das Mehl, die weiche Butter, den Zucker, das Ei, Salz und Vanilleextrakt miteinander vermengen. Knete die Zutaten zu einem glatten Teig, der sich gut formen lässt.
Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus, bis er ungefähr die Größe deiner Fettpfanne oder deines Backblechs hat. Lege den Teig vorsichtig in die vorbereitete Form und drücke ihn gleichmäßig an den Rändern fest.
Verteile die frischen Himbeeren gleichmäßig auf dem Teig. Drücke sie leicht an, damit sie gut haften.
Für die Streusel das Mehl, die kalte Butter und den Zucker in eine Schüssel geben. Mit den Fingern oder einem Teigmischer die Zutaten zu krümeligen Streuseln verarbeiten.
Verteile die Streuselgroßzügig über den Himbeeren, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind.
Schiebe die Fettpfanne oder das Backblech in den vorgeheizten Backofen und backe den Himbeer-Streuselkuchen für ca. 30-35 Minuten oder bis die Streusel goldbraun sind.
Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lasse ihn vollständig abkühlen, bevor du ihn in Stücke schneidest und servierst.
