Heize den Backofen auf 200 °C Umluft vor. Wasche den Blumenkohl, entferne den Strunk und teile ihn in Röschen. Schäle und hacke den Knoblauch.
Wasche die Zitronen und reibe die Schale einer Zitrone ab, presse den Saft aus und stelle ihn beiseite. Mische dann den Blumenkohl mit dem Knoblauch, dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer sowie Olivenöl und verteile alles auf einem Backblech. Röste den Blumenkohl für etwa 20 Minuten im Ofen, bis er leicht braun ist.
Gare in der Zwischenzeit den Quinoa in einem Topf mit Salzwasser für rund 15 Minuten.
Schäle die Zwiebel und schneide sie in Streifen. Wasche die Petersilie und hacke sie fein. Wasche den Babyspinat. Röste auch die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht braun an.
Mische den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing.
Fülle den Quinoa in eine Schüssel, verteile den Babyspinat, die Zwiebelstreifen und den gerösteten Blumenkohl darüber. Gieße das Dressing dazu und streue zum Servieren die gehackte Petersilie sowie die gerösteten Mandeln darüber.
