Ziehe die Schalotte ab und hacke sie in feine Würfel. Wasche die Petersilie, schüttle sie trocken, hacke sie sehr fein und stelle sie beiseite.
Erhitze 2 EL Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze.
Gib die fein gehackte Schalotte dazu und dünste sie 2–3 Minuten glasig an.
Gib den Risottoreis hinzu und schwitze ihn in 2 Minuten mit an.
Lösche den Reis mit Weißwein ab und lasse ihn unter ständigem Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Gib eine Kelle warme Gemüsebrühe zum Reis und rühre weiter, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist.
Wiederhole diesen Vorgang, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Reis eine cremige Konsistenz hat, aber noch bissfest ist.
Vermische die gehackte Petersilie mit Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl in einer kleinen Schüssel. Rühre die Petersilienmischung dann unter das Risotto.
Gib die Butter und den geriebenen Parmesan dazu und rühre alles so lange um, bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben und das Risotto eine cremige Textur hat. Schmecke es zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab.
Röste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun an und streue sie zum Servieren über das fertige Risotto.
