Gieße die Jackfrucht und den Mais gründlich ab. Falls noch harte Stellen an den Jackfruchtstücken sein sollten, schneide sie ab. Presse die Stücke anschließend etwas aus.
Schäle die Knoblauchzehen und die Zwiebeln. Hacke beides in feine Würfel.
Falls du ihn hinzufügen möchtest, putze den Koriander und hacke ihn in feine Stücke.
Halbiere die Limette währenddessen und presse den Saft aus ihr.
Erhitze ausreichend Öl in einer Pfanne und brate die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch glasig. Gib anschließend die Jackfruchtstücke mit allen Gewürzen und, falls du möchtest, den Jalapeños dazu.
Brate alles zusammen scharf an und füge dann die gehackten Tomaten und den Mais hinzu. Reduziere die Hitze etwas und lass alles für 5-8 Minuten köcheln, bis sich die Flüssigkeit verringert hat.
Drücke die Jackfruchtstücke dabei mit einem Esslöffel immer wieder etwas platt. Schmecke alles am Ende noch einmal mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft ab.
Erhitze eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe. Platziere eine Tortilla in der Pfanne und verteile etwas von der Füllung auf einer Seite der Tortilla.
Verteile Koriander darauf und streue den Käse darüber. Falte die Tortilla in der Mitte zusammen und brate sie einige Minuten, bis sie von unten knusprig wird. Dann vorsichtig wenden und auch die zweite Seite knusprig braten. Dasselbe mit den restlichen Zutaten und Tortillas wiederholen.
