Mische Mehl, Eier, Öl und Salz in einer Schüssel und knete daraus einen glatten Teig. Decke ihn ab und lass ihn 30 Minuten ruhen.
Wasche währenddessen den Spargel für die Füllung, entferne die holzigen Stellen und gare ihn in einem Topf mit kochendem Salzwasser für ca. 5 Minuten. Lass ihn anschließend gut abkühlen und schneide ihn in kleine Stückchen.
Vermenge die gegarten Spargelstücke mit Ricotta, Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer. Stelle die Füllung beiseite.
Rolle den Nudelteig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn aus und schneide ihn in Bahnen. Gib kleine Portionen der Füllung mit etwas Abstandzueinander auf eine Bahn, lege eine zweite darüber, drücke die Ränder gut an und stich 🛒 Ravioli aus. Wasche und putze den restlichen Spargel für das Topping. Erhitze dann Olivenöl in einer Pfanne und brate den Spargel darin von allen Seiten rund 5 Minuten goldbraun an.
Koche in der Zwischenzeit die Ravioli in gesalzenem Wasser für 3–4 Minuten, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Gieße sie dann ab.
Schmilz die Butter in einer Pfanne, gib den Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone dazu und schwenke die Ravioli darin.
Richte die Ravioli auf Tellern an, verteile die gebratenen Spargelstücke darüber und bestreue alles mit geriebenem Parmesan und nach Geschmack mit gehackten Walnüssen.
