Bereite den Couscous nach Packungsanweisung zu und lockere ihn danach mit 1 EL Öl auf.
Schneide Schalotten und Knoblauch klein.
Wasche die Paprika, halbiere sie und würfele sie fein.
Putze die Auberginen und höhle sie mit einem Löffel aus. Lass dabei einen 0,5 cm breiten Rand stehen.
Schneide das Fruchtfleisch klein.
Erhitze das restliche Öl in einer Pfanne und dünste Schalotten und Knoblauch darin an. Gib dann die Paprika und Auberginenwürfel dazu. Dünste sie 2 Minuten mit an.
Gib danach den Couscous mit in die Pfanne und schmecke mit Garam Masala sowie Salz und Pfeffer ab.
Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Platziere die Auberginenhälften auf einem mit Backpapier belegten Blech und fülle sie mit dem Couscous.
Backe sie zum Schluss 25 Minuten im Ofen.
Schneide vor dem Servieren noch die Petersilie klein.
Richte die Auberginen mit Couscous-Füllung mit Granatapfelkernen und Petersilie an.
