Wasche die Aubergine und schneide sie in Würfel. Wache auch die Paprika, entferne die Kerne und schneide sie in Streifen.
Schäle Zwiebel und Knoblauch und hacke beides fein.
Erhitze das Öl in einer großen Pfanne 🛒 und brate Zwiebel, Knoblauch, Aubergine und Paprika zusammen mit Tomatenmark 5 Minuten darin an. Gib den Reis hinzu und gare ihn kurz mit. Lösche dann alles mit einem Teil der Gemüsebrühe ab.
Lass das Gericht bei schwacher Hitze köcheln, bis der Reis gar ist. Gieße immer wieder Gemüsebrühe nach, sobald die Flüssigkeit verdampft ist.
Wasche den Thymian, zupfe die Blättchen ab und hacke ihn fein.
Zerbrösele den Feta und gib ihn zusammen mit dem Thymian unter die Auberginen-Reispfanne. Schmecke sie zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab.