Heize den Backofen auf 175 °C vor.

Wasche die 12 Himbeeren vorsichtig ab und tupfe sie trocken. Stelle sie beiseite.

Fette die Mulden eines Muffinblechs ein oder lege sie mit Papierförmchen aus.

Wasche die Zitrone gründlich, reib die Hälfte der Schale fein ab. Halbiere die Zitrone und presse den Saft aus. Miss 3 EL Saft ab.

Gib Frischkäse, Schmand, Eier, 75 g Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und -schale in eine Rührschüssel.

Mische Mehl und 1 EL Stärke, siebe sie über die Masse. Rühre alles mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig.

Verteile die Käsemasse in die Muffinmulden und backe sie im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten.

Lass die Käsekuchen im Blech auf einem Kuchengitter auskühlen.

Püriere die Himbeeren und gib sie mit 1 EL Zucker in einen kleinen Topf. Lasse es aufkochen. Rühre 1 EL Stärke und 3 EL kaltes Wasser an, rühre es ins Püree und lass es nochmal ca. 1 Minute köcheln.

Verteile das Himbeerpüree auf den Käsekuchen-Muffins und dekoriere jeden Muffin mit einer Himbeere.

Stelle die Käsekuchen-Muffins 20 Minuten kalt, bevor du sie servierst.