Schäle den Kohlrabi und schneide ihn in kleine Würfel. Schneide den Guanciale ebenfalls in feine Würfel.
Koche die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser al dente und gieße sie dann ab. Hebe dabei eine Tasse Nudelwasser auf.
Brate den Guanciale in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze an. Gib den Kohlrabi dazu und brate alles, bis der Speck knusprig und der Kohlrabi leicht gebräunt ist.
Rühre in einer Schüssel die Eigelbe mit dem geriebenen Pecorino und ordentlich schwarzem Pfeffer glatt.
Gib die abgetropften Nudeln in die Pfanne und vermenge sie mit dem Kohlrabi und Speck. Rühre das Ganze mit einem Schuss Nudelwasser cremig.
Rühre die Eigelbmischung unter – die Resthitze der Nudeln sorgt für eine cremige Konsistenz. Rühre zügig, damit das Ei nicht stockt.
Schmecke mit Pfeffer und, falls nötig, etwas Salz ab.
