Bereite den Couscous wie auf der Verpackung beschrieben zu und halte ihn warm.
Wasche die Zucchini, die Aubergine und die Paprika und schneide alles in Würfel. Hacke die Aprikosen, die Zwiebel und den Knoblauch.
Erhitze Öl in einer Pfanne und brate die Zwiebeln darin an. Füge die Zucchini, Aubergine und Paprika hinzu und brate sie 2 Minuten mit. Würze mit Ras el-Hanout und Salz.
Gieße die Gemüsebrühe in die Pfanne und lass den Inhalt 10 Minuten köcheln.
Hebe den Couscous, die Aprikosen und die Sultaninen unter und schmecke mit Limettensaft und den Gewürzen ab.
Streue vor dem Servieren gehackten Koriander über das Gericht.
