Gib die Milch in einen Topf.
Löse die Zitronensäure in etwa 40 ml Wasser auf und gib sie zur Milch.
Erhitze die Milch langsam auf genau 32 °C und nimm sie dann von der Kochstelle.
Löse das Lab in 1-2 EL Wasser auf und rühre es in die Milch.
Lege einen Deckel auf den Topf und lass die Milch 10 Minuten ruhen.
Drücke danach die Masse mit einem Löffel am Topfrand vorsichtig runter und schaue, ob die Gallerte fest und die Molke klar ist. Wenn nicht, lass sie noch einige Minuten ruhen.
Schneide nun die Gallerte mit einem langen Messer bis runter zum Topfboden in 2×2 cm große Quadrate. Rühre dann vorsichtig um, um etwa walnussgroße Bruchstücke zu erhalten.
Hänge ein Sieb in eine Schüssel und lege ein sauberes Tuch ins Sieb.
Hebe den Mozzarella-Bruch mit einem Schöpflöffel aus dem Topf und fülle ihn in das Sieb. Lass die Molke etwa 20 Minuten durch das eigene Gewicht abtropfen. Wringe das Tuch dabei nicht aus!
Sobald der Käsebruch gut abgetropft ist, gießt du die Molke zurück in den Topf, gibst etwas Salz hinzu und erhitzt sie auf 85 °C.
Teile mit dem Schaumlöffel ein faustgroßes Stück der Gallerte ab und tauche es vorsichtig für etwa 20 Sekunden in die heiße Molke.
Hebe es dann heraus und lass es kurz abtropfen. Knete den Klumpen etwas.
Tauche ihn wieder in die Molke und knete ihn danach etwas stärker. Falte und ziehe ihn dabei auseinander.
Nach 3-4 Tauchgängen ist die Masse gleichmäßig elastisch.
Forme sie zum Schluss in eine Kugel und gib sie einige Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Verarbeite den Rest der Gallerte ebenso.
