Spüle die Quinoa unter fließendem Wasser gründlich aus. Bereite sie anschließend nach Packungsangaben mit der Gemüsebrühe zu.
Wasche den Lauch und schneide ihn in feine Ringe. Schäle und würfel die Zwiebel. Brate beides im Olivenöl.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vor.
Säubere Tomaten, Paprika und Spinat. Entkerne die Paprika und schneide sie in kleine Würfel. Hacke den Spinat grob und gib alles zusammen in eine Auflaufform.
Schmecke den Quinoa mit Salz und Pfeffer ab und verteile ihn gleichmäßig in der Auflaufform. Rühre den körnigen Frischkäse unter und übergieße alles mit Milch.
Schneide den Mozzarella in Scheiben, belege den Auflauf damit und backe ihn im Ofen.
