Wasche den grünen Spargel gründlich ab und schneide die holzigen Enden ab.
Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und brate den Spargel bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten an, bis er leicht gebräunt ist. Würze ihn mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 EL Zitronensaft. Stelle ihn zur Seite.
Schmilz für die Sauce hollandaise die Butter in einem Topf. Sie sollte dabei nur erwärmt werden, keinesfalls kochen.
Trenne die Eier und vermenge die Eigelbe mit Zitronensaft, Wasser und einer Prise Salz. Erwärme die Mischung über einem Wasserbad und schlage sie cremig auf.
Nimm die Soße aus dem Wasserbad und rühre die flüssige Butter nach und nach unter ständigem Rühren ein. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab.
Schneide die Croissants auf, belege sie mit je 2 Scheiben Schinken und 3 Stangen grünem Spargel. Gieße die warme Hollandaise darüber.
