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–+ servings
Spargelrisotto mit Rinderfilet auf einem Teller.

Spargelrisotto

Oli
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen: 2

Zutaten 

Für die Spargelbrühe:
  • 25 Stangen grüner Spargel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kleine Zwiebel mit Schale
  • 2 l kaltes Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • Käserinde vom Parmesan gewaschen
Für das Spargel-Basilikum-Püree:
  • grüner Spargel geschält
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Salz nach Geschmack
  • 20 ml Olivenöl
  • fertige Spargelbrühe
Für das Spargelrisotto:
  • 3 Schalotten fein gewürfelt
  • 60 ml Olivenöl
  • 300 g Risotto Reis
  • Salz und Pfeffer
  • 100 ml Weißwein
  • 1,5 l Spargelbrühe
  • fertiges Spargel-Basilikum-Püree
  • 60 g kalte Butter in kleine Stücke geschnitten
  • 60 g Parmesan gerieben
  • Spargelspitzen
  • andere Hälfte vom geschnittenem Spargel
  • 1 Rinderfilet ca. 180 g
  • 2 Sommertrüffel z.B. online hier erhältlich 🛒

Method

  1. Schäle den Spargel und breche holzige Enden weg.
  2. Gib die Schalen und Enden zusammen mit den restlichen Zutaten für die Brühe in einen Topf. Bringe die Brühe zum Kochen und lass sie 10 Minuten köcheln.
  3. Schneide die Spargelspitzen ab und stelle sie beiseite.
  4. Schneide den restlichen Spargel in kleine Stücke und lege eine Hälfte beiseite.
  5. Die andere Hälfte blanchierst du in einem Sieb für rund 2 Minuten in der Spargelbrühe.
  6. Lass den Spargel danach gut abtropfen und püriere ihn mit Basilikumblättern, Salz, Olivenöl und einer kleinen Kelle Spargelbrühe. Stelle das fertige Püree beiseite.
  7. Dünste nun die Schalotten in Olivenöl glasig an, bis sie weich sind, und gib den Risotto Reis dazu. Salze ihn und röste ihn kurz an.
  8. Lösche ihn mit dem Weißwein ab und rühre so lange, bis der Wein verkocht ist.
  9. Gieße dann nach und nach die Spargelbrühe dazu und lass das Risotto unter ständigem Rühren sanft ‚al dente‘ köcheln.
  10. Sobald es gar ist, kannst du den geschnittenen Spargel und das Spargel-Basilikum-Püree dazugeben. Zum Schluss kommen noch die kalte Butter und der Parmesankäse dazu. Rühre das Spargelrisotto glatt und cremig.
  11. Halbiere die Spargelspitzen längs und marinieren sie mit Salz, Pfeffer und 1-2 EL Olivenöl. Würze das Rinderfilet und brate es in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf an. Lass es danach kurz ruhen und halbiere es.
  12. Serviere das Risotto mit dem marinieren Spargel, Rinderfilet und gehobeltem Trüffel.