Wasche den Spinat und schleuder ihn trocken. Rupfe ihn in kleine Stücke. Hacke die Pistazien grob. Gib Spinat, Pistazien, Bananen mit Haferflocken und Kokosmilch in einen Standmixer und püriere es zu einer feinen Masse.
Erwärme Kokosöl in einem Topf, bis es flüssig ist. Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vor.
Gib das Mehl in eine Schüssel und rühre die Spinat-Bananen-Mischung unter.
Mische Kokosöl, Backpulver, Salz, Zimt und Zucker unter und rühre es zu einem glatten Teig.
Fülle den Teig in die Muffinförmchen und backe sie für 20-25 Minuten fertig.
