Schneide die gekochten Kartoffeln mit einem Eierschneider oder einem Messer in Scheiben und gib sie in eine Schüssel.
Hobel dir Gurke in dünne Scheiben und mische sie in einer weiteren Schüssel mit 0,5 TL Salz. Lass sie für 10-15 durchziehen.
Brate nun die Zwiebel in Pflanzenöl an, gib etwas Senf dazu und röste ihn kurz mit an.
Presse die gesalzenen Gurkenscheiben aus, z.B. mit einer Kartoffelpresse. Fange das Gurkenwasser auf und gib es zu den gebratenen Zwiebeln. Lass es etwas einkochen.
Gib die ausgepressten Gurken zu den Kartoffelscheiben und gieße die Zwiebel-Senf-Gurken-Marinade darüber. Etwas Schnittlauch, Salz und Pfeffer zugeben und alles miteinander mischen.
Lass den veganen Kartoffelsalat zum Schluss für 30 Minuten ruhen und serviere ihn bei Raumtemperatur.
