Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.

Raspele die Möhren fein und presse den Saft gut aus.

Verrühre Eier, Zucker, Vanillezucker, Öl und Milch zu einer glatten Masse.

Mische Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer zweiten Schüssel. Gib die Mehlmischung zur Eiermasse und verrühre alles kurz, bis ein glatter Teig entsteht. Heb die geraspelten Möhren unter.

Verteile den Teig auf die Förmchen und backe die Cupcakes 20–25 Minuten. Lass sie vollständig auskühlen.

Rühre für das Frosting Mascarpone mit 50 ml flüssiger Sahne und dem Puderzucker glatt. Schlage die restliche Sahne und hebe sie unter.

Verteile das Frosting kuppelartig auf den abgekühlten Muffins. Drücke mit einem Löffel eine kleine Mulde in die Mitte und gib je 1 TL Lemon Curd hinein – das sieht aus wie ein Eigelb.

Streue ein paar Mohnsamen über die Cupcakes.

Stelle die Cupcakes mindestens 30 Minuten vor dem Servieren kalt, damit das Frosting fest wird.