Fermentation ist eine alte Kunst, die seit einiger Zeit immer mehr in den modernen Fokus rückt. Kein Wunder, denn die Technik macht frische Zutaten nicht nur haltbar, sondern verleiht ihnen auch einen ganz besonderen Geschmack. Zudem stecken fermentierte Lebensmittel voller gesunder Bakterien. Wir haben mit einer Expertin gesprochen, die uns verrät, wie kinderleicht Fermentieren für Anfänger ist und worauf man besonders achten sollte.
Fermentieren für Anfänger: Expertin Alexis Goertz im Interview
Alexis Goertz gründete 2012 zusammen mit einer Freundin die Firma Edible Alchemy. Auf der dazugehörigen Website und dem Instagram-Account bringt sie Interessierten Themen wie Fermentation, Wildkräuter oder heimische Pilze näher und bietet Workshops und Online-Kurse an. Wir erreichen sie per Telefon.
Leckerschmecker: Stellst du uns Edible Alchemy in ein paar Sätzen vor?
Alexis Goertz: Im Grunde geht es bei Edible Alchemy darum, was Oma schon alles gemacht hat. Wir vermitteln, wie man sich um sich selbst kümmert, vor allem durch Lebensmittel, aber auch durch Natur und Ökologie. Wir nennen uns selbst Alchemisten, weil wir quasi sehr einfache Dinge in Gold verwandeln, also einen Kohl in so etwas Wertvolles wie Sauerkraut.
Warum sind fermentierte Lebensmittel so wertvoll und gesund?
Durch die Fermentation werden Zutaten auf eine Weise aufgespaltet, die eine Art Vorverdauung darstellt. Dabei werden die Zellwände geöffnet und Mineralien und Vitamine sowie Probiotika – gute Bakterien, die vorher nicht vorhanden waren – freisetzt, sodass wir sie verdauen und aufnehmen können. Die Bioverfügbarkeit dieser Lebensmittel nimmt also zu. Fermentiertes ist besser verdaulich, nährstoffreicher und voller guter, nützlicher Bakterien.
Oft macht man Lebensmittel auch verdaulicher als vorher, falls sie – wie bei manchen Lebensmitteln – Blähungen oder sogar Allergien hervorrufen, die man durch die Fermentation minimieren kann.
Gut zu wissen: Was genau ist eigentlich Fermentation? In unserem Leckerwissen findest du die Antwort. Dort geben wir auch viele weitere nützliche Tipps zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Du erfährst, wie du Gläser richtig sterilisierst oder wie du in der Küche hygienisch arbeiten kannst.
Welches Gemüse eignet sich am besten zur Fermentation für Anfänger?
Ein gutes Gemüse für den Anfang ist Kohl. Auf allen Kohlsorten befinden sich viele Hefen, und das ist gut so – die Hefen fressen den Zucker, der sich im Gemüse befindet. Sauerkraut oder Kimchi liefern daher eine sehr zuverlässige Gärung, weil so viele Hefen und so viel Zucker vorhanden sind. Es gibt nur sehr wenig Spielraum für Fehler.
Welches Gemüse ist nicht zur Fermentation geeignet?
Avocados, denn die sind zu fettig, und wir wollen Fette nicht fermentieren. Wir wollen sie mit fermentierten Lebensmitteln essen, weil Fette und Fermente gut zusammenpassen – geschmacklich wie gesundheitlich – eine sehr intelligente Kombination. Ein anderes Gemüse, das ich nicht vollständig fermentiere, ist Brokkoli: Er hat einen harten Stiel und dann diese wirklich feinen, blättrigen Spitzen. Weil diese Texturen so unterschiedlich sind, fermentiere ich sie normalerweise nicht zusammen. Auch Blattgemüse ist schwierig. Die Fermentation wird zwar funktionieren, aber das Ergebnis wird breiig.
Was sind deine besten Tipps für eine erfolgreiche Fermentation für Anfänger?
Achte immer darauf, dass die Gläser anaerob, also frei von Sauerstoff, sind. Fülle sie immer bis zum Rand – nicht halb voll, nicht dreiviertel voll. Verschließe sie und öffne sie für mindestens fünf Tage nicht. Das ist der größte Fehler, den die Leute machen. Die schauen sich YouTube-Videos an, in denen ihnen gesagt wird, dass sie ihre Gläser entlüften sollen. Aber dadurch können andere Hefen eindringen, wie Schimmel oder Kahmhefe. Letztere ist nicht unbedingt schlecht, kann aber dazu führen, dass das Ferment schlecht schmeckt.
Wir wollen vielmehr sicherstellen, dass die Luft von selbst entweichen kann. Dafür sind Weck-Gläser sehr praktisch. Man stellt sie einfach auf einen Teller, damit sie in den ersten fünf Tagen nicht auslaufen. Gläser mit einfachem Schraubverschluss sind ebenfalls sicher.
Versuche außerdem immer, das Gemüse in der gleichen Dicke zu schneiden, damit es gleichmäßig gärt. Und probiere ruhig verschiedene Kombinationen aus. Es gibt viele Standard-Rezepte, aber sei abenteuerlustig. Es ist viel einfacher, als die Leute denken.
Wie erkenne ich, ob mein Ferment schlecht geworden ist?
Du musst deinen Sinnen folgen. Schau dein Ferment erst einmal an. Gibt es eine Fehlfärbung, ist etwas pelzig? Achte auch auf den Geruch. Es sollte nicht faulig riechen, sondern säuerlich-frisch. Fühle, ob es schleimig oder einfach nur feucht ist. Dann kannst du hören, ob es Blasen gibt. Blasen sind ein Zeichen für Erfolg: Sie bedeuten, dass es sauer geworden ist. Und dann kannst du natürlich schmecken. Das Ferment sollte wie etwas schmecken, das gesäuert ist.
Fermentation ist eigentlich die sicherste Form der Lebensmittelkonservierung, die es gibt, weil wir eine sehr saure Umgebung schaffen, in der keine Krankheitserreger leben können. Der Prozess ist also sicherer, als Tomatenkonserven oder Ähnliches selbst herzustellen.
Willst du mehr über Fermentation lernen? Dann schaue auf der Website von Edible Alchemy oder dem Instagram-Account vorbei! Alexis Goertz bietet außerdem in ihrer Akademie Kurse und Workshops an. Mit unserem Code LECKER20 sparst du ein Jahr lang 20 Prozent auf alle Online-Kurse!
Wie kann ich meine Fermente lagern?
Man kann sie außerhalb des Kühlschranks aufbewahren, solange das Gemüse immer unter der Lake liegt. Es sollte unter der Flüssigkeit bleiben, denn das bedeutet, dass es anaerob ist. Wenn die Lake beim Gären zu sehr ausgelaufen ist, fülle alles mit etwas Wasser oder Salzlake auf und drücke das Gemüse unter die Flüssigkeit, damit es nicht oxidiert. Wenn du den Geschmack magst, kannst du das Ferment im Kühlschrank aufbewahren. Dort werden weitere Prozesse verlangsamt.
Dieses Interview wurde aus dem Englischen übersetzt.