Wir alle sollten mehr fermentieren! Denn milchsauer vergorenes Essen ist nicht nur lecker, sondern auch richtig gesund. Und es ist gar nicht so schwer, wie es vielleicht auf den ersten Blick den Anschein hat! Du glaubst uns nicht? Dann folge unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung, um dein erstes Kimchi selber zu machen!
Kimchi selber machen: schmeckt und tut gut
Kimchi stammt aus der koreanischen Küche und bezeichnet Gemüse, das mit einer scharfen Paste fermentiert wird. In Südkorea wird es als Beilage zu so gut wie jedem Essen serviert und kann fast schon als Grundnahrungsmittel bezeichnet werden. Es gibt viele Varianten des Gerichts, am bekanntesten ist aber die Version aus Chinakohl, Rettich und Karotten. Diese Zutaten verwenden wir auch am liebsten, um unser Kimchi selber zu machen.
Möchtest du Kimchi selbst zubereiten, brauchst du neben frischem Gemüse noch Gewürze, sterile Gläser und etwas Zeit. Das Gemüse wird geschnitten oder gehobelt, gesalzen, gewaschen und dann mit einer Würzpaste in Behälter geschichtet. Dort fermentiert es für einige Zeit vor sich hin, die genaue Dauer richtet sich nach dem persönlichen Geschmack.
Was genau ist eigentlich Fermentation? Als solche bezeichnet man einen Prozess, bei dem Zutaten, wie etwa Gemüse mithilfe von Enzymen vergären. Dabei entstehen beispielsweise Milchsäurebakterien, welche positive gesundheitliche Eigenschaften haben. So können sie unter anderem die Darmflora unterstützen und das Immunsystem stärken. Neben den Bakterien bildet sich bei dem Prozess auch Glutaminsäure, die fermentierten Lebensmitteln einen Umami-Geschmack verleiht.
Der wichtigste Schritt beim Kimchi selber machen ist das Salzen des Kohls. Dadurch werden die Zellwände des Gemüses aufgebrochen und die Enzyme im austretenden Pflanzensaft setzen die Fermentation in Gang. Lass den Kohl einige Zeit stehen, bis der Saft austritt und wasche ihn danach gründlich ab, damit das Endprodukt nicht zu salzig wird.
Für die Würzpaste verwendest du am besten koreanische Chiliflocken, sogenanntes Gochugaru. Dieses hat eine leichte Süße und passt hervorragend zum säuerlichen Kimchi. Die Flocken bekommst du im Asia-Markt oder im Internet. Was du ebenfalls brauchst, um Kimchi selber zu machen, ist Zeit. Lass den Kohl für drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur stehen und stelle ihn danach in den Kühlschrank. Dort hält sich Kimchi bis zu mehreren Monaten. Mit der Zeit wird es zwar saurer, aber nicht weniger lecker!
Du kannst Kimchi pur als Beilage zu Reis und Suppen essen oder andere Gerichte damit aufwerten. Dieses Kimchi-Omelett zum Beispiel glänzt durch seine würzige Füllung. Unserem gebratenen Eierreis mit Gemüse kannst du mit etwas gehacktem Kimchi einen ordentlichen Kick verpassen. Oder vermische es mit etwas selbst gemachter Mayonnaise für einen besonders leckeren Dip!
Kimchi selber machen
Zutaten
- 1 Chinakohl
- Salz
- 2 Möhren
- 1 weißer Rettich mittelgroß
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Zwiebel
- 20 g Knoblauch
- 30 g Ingwer
- 1 Apfel oder Birne
- 3 EL Chiliflocken z.B. Gochugaru nach Geschmack
- 1 EL (vegane) Fischsoße optional
Zubereitung
- Wasche den Chinakohl und tropfe ihn ab. Schneide ihn in Achtel, die vom Strunk aber noch zusammengehalten werden.
- Miss etwa 2-3 EL Salz ab und verteile es gleichmäßig zwischen den einzelnen Blattschichten. Gib den Kohl in eine große Schüssel und beschwere ihn mit einem Teller. Lass ihn 2 Stunden lang stehen und massiere ihn alle halbe Stunde gründlich durch.
- In der Zwischenzeit kannst du die restlichen Zutaten vorbereiten. Schäle Möhren und Rettich und raspele sie fein. Du kannst den Rettich auch in mundgerechte Stücke schneiden. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe oder etwa 2 cm lange Stücke.
- Ziehe Zwiebeln und Knoblauch ab und schäle den Ingwer. Schneide den Apfel in kleine Stücke. Püriere alles mit den Chiliflocken zu einer glatten Paste und schmecke sie nach Geschmack mit Fischsoße ab.
- Nimm den Kohl nach zwei Stunden aus der Schale und gieße das Wasser ab. Wasche den Kohl gründlich. Gib das restliche Gemüse und die Chilipaste dazu und ziehe dir Handschuhe an. Knete alles gut durch, schaue dabei, dass du die Paste zwischen allen Blattschichten des Kohls verteilst.
- Fülle den Kohl und das Gemüse in sterile Gläser und drücke sie fest. Dadurch tritt weitere Flüssigkeit aus, die das Kimchi bedecken sollte. Verschließe die Gläser gut und stelle sie an einen dunklen, warmen Ort.
- Lass das Kimchi für 3-5 Tage fermentieren und stelle es dann in den Kühlschrank. Entnimm es immer mit sauberem Besteck. So hält es sich für mehrere Wochen.